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肖复兴:老北京冬天里的永恒风景

肖复兴 生活书店 2023-03-23






不时不食,是一句老话,讲的是吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西,一招一式不能乱。最早说这句话的,是开业于明天顺二年(1458)老北京最老的一家叫聚庆斋的糕点铺的掌柜的。那时,聚庆斋恪守“不时不食”的规矩卖糕点,老百姓也照这样的讲究吃食物。


如今,随着物质的丰富、科技的发达,我们想吃什么就吃什么,想什么时候吃就什么时候吃,手到擒来,随心所欲。反季节的食物更是随处可见,吃的是越发地花样翻新。但是,我们还是应该讲究一些我们民族“不时不食”的传统,不应该乱了方寸,将那几百年乃至上千年老茧一样磨出来的讲究和风俗一起渐渐失落。


“不时不食”,看似简单,却是联系着每个华夏子孙日常生活的文化根系,由此生长的大树才会随时令不同而丰富多彩,四季缤纷。


老北京冬天里的永恒风景

 

文 | 肖复兴

 

在老北京,即使到了冬天最寒冷的时候,街头卖各种吃食的小摊子也不少。不是那时候的人不怕冷,而是为了生计,便也成全了我们一帮馋嘴的小孩子。那时候,普遍经济拮据、物质匮乏,说起吃食来,就像上世纪70 年代曾经流行过的被称为“穷人美”的假衣领一样,不过是穷人螺蛳壳里做道场的一种自得其乐的选择罢了。

 

那时候,街头最常见的摊子,是卖烤白薯的。

 

如今,冬天里白雪红炉吃烤白薯,已经不新鲜,大街小巷几乎都能看见立着胖墩墩的汽油桶,里面烧着煤火,四周翻烤着白薯。这几年还引进了台湾版的现代化电炉烤箱烤白薯,烤白薯立马丑小鸭变白天鹅一样,在超市里卖,价钱比外面的汽油桶烤白薯高出不少,但会用一个精致一点儿的纸袋包着,时髦的小姑娘跷着兰花指拿着,像吃三明治一样优雅地吃。

 

去年,我家住的那条街上新开张一家小店,取代了原来在这里卖了好多年的柳泉居豆包,专门卖电烤箱制作的烤白薯,比以前更高级,有漂亮的纸盒包装,还会给你一只小勺,那白薯不再是捧着啃,而是要用小勺㧟着吃,就像吃冰激凌或蛋糕,端坐在透明的落地窗前、枝形的水晶吊灯下面,而不再只是迎着寒风边走边啃了。出身于简陋汽油桶里的平民烤白薯摇身一变,成了时髦的“文青”,乃至假贵族。

 

在老北京,冬天里卖烤白薯永远是一景。它确实是最平民化的食物了,便宜,又热乎,常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯,既暖和了胃,也烤热了手,迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里曾写到这种烤白薯,说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人和瘦得出了棱的狗,爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠,那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

 

民国时,徐霞村先生写《北平的巷头小吃》,提到他吃烤白薯的情景。那时他当然不会沦落到祥子的地步,写自己吃烤白薯的味道时,才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字,真是很传神,特别是前两个字,我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

 


▲ 《咫尺天涯:最后的老北京》
肖复兴 著/绘
生活书店2020年7月版


但还有一种白薯的吃法,今天已经见不着了,那便是煮白薯:在街头支起一口大铁锅,里面放上水,把洗干净的白薯放进去煮,一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分,非常软,甚至软成了一摊稀泥。徐霞村先生写到的“肥、透、甜”中那一个“透”字,恐怕用在烤白薯上不那么准确,因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色,带一点儿焦焦的黑,不大会是“透”的,而用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡,犹如贵妃出浴一般,已经被煮成一层纸一样薄,呈明艳的朱红色,浑身透亮,里面的白薯肉,都能丝丝看得清清爽爽,这才是一个“透”字所表达的。

 

煮白薯的皮,远比烤白薯的皮要漂亮、诱人。白薯经过水煮之后仿佛脱胎换骨了一样,就像眼下经过美容后的漂亮姐儿,须刮目相看。水对于白薯,似乎比火对于白薯更适合、更相得益彰,让白薯从里到外地那样可人。煮白薯的皮,有点儿像葡萄皮,包着里面的肉,简直就成了一兜蜜,一碰就破。因此,吃这种白薯,一定得用手心托着吃。大冬天站在街头,小心翼翼地托着这样一块白薯,嘬起小嘴,嘬里面软稀稀的白薯肉,那劲头儿,只有和吃“喝了蜜”的冻柿子有一拼。

 

老北京人又管它叫“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词,好像是专门为白薯的这种吃法量身定制的。烀白薯对白薯的选择和烤白薯的选择有区别,一定不能要那种干瓤的,选的是麦茬儿白薯,或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲“处暑收薯”,那时候的白薯是麦茬儿白薯,是早薯,收麦子后不久就可以收,这种白薯个儿小,瘦溜儿,皮薄,瓤儿软,好煮,也甜。白薯秧子,是做种子用的,在老白薯上长出一截儿来,就掐下来埋在地里。这种白薯,也是个儿细,肉嫩,开锅就熟。

 

当然,这两种白薯,也相对便宜。烀白薯这玩意儿,是穷人吃的,比烤白薯还要便宜才是。我小时候,正赶上三年困难时期,每月粮食定量,家里有我和弟弟正长身体、要饭量的半大小子,月月粮食不够吃。只靠父亲一人上班,日子过得拮据,不可能像院子里的有钱人家那样去买议价粮或高价点心吃,就去买白薯,回家烀着吃。那时候,入秋到冬天,粮店里常常会进很多白薯,要用粮票买,每张粮票可以买五斤白薯。但是,每一次粮店里进了白薯,都会排队排好多人,都是像我家一样,提着筐、拿着麻袋,都希望买到白薯,回家烀着吃,可以饱一时的肚子。烀白薯,便成为那时候很多人家的家常便饭,常常是一院子里,家家飘出烀白薯的味儿。



▲ 烀白薯  何大齐 绘


过去,老北京城南一带,因为格外穷,卖烀白薯的尤其多。南横街有周家两兄弟,卖的烀白薯非常出名。他们兄弟俩,把着南横街东西两头,各支起一口大锅,所有走南横街的人,甭管走哪头儿,都能见到他们兄弟俩的大锅。过去,卖烀白薯的,一般都兼卖五月鲜、粽子,这两样东西也都是需要在锅里煮,烀白薯的大锅就能一专多能,充分利用。周家兄弟俩,也是这样,只不过他们更讲究一些,会用盘子托着烀白薯、五月鲜和粽子,再给人一只铜钎子扎着吃,免得烫手。他们的烀白薯一直卖到新中国成立以后公私合营、把这些小商小贩统统归拢到饮食行业里的时候。

 

五月鲜,就是五月刚上市的早玉米,老北京的街头巷尾,常会听到这样的吆喝:“五月鲜咧,带秧儿嫩咧!”以前,卖烤白薯的一般吆喝:“栗子味儿的,热乎的!”以当令的栗子相比附,无疑是高抬自己,再好的烤白薯,也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯的,没有像这样攀龙附凤,吆喝的是:“带蜜嘎巴儿的,软乎的!”他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”,指的是被水耗干后挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀,对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说,这是一种挡不住的诱惑。

 

说起南横街东西两头的周家兄弟,想起了小时候我家住的西打磨厂街中央的南深沟路口,也有一位卖烀白薯的。只是他还兼卖小枣豆儿年糕,一个摊子花开两枝,一口大锅的余火,让他的年糕总是冒着腾腾的热气。无论买他的烀白薯还是年糕,他都给你一片薄薄的苇叶子托着,那苇叶子让你想起久违的田间,让你感到再不起眼的北京小吃,也有着浓郁的乡土气。

 

长大以后,我在书中读到这样一句民谚:“年糕十里地,白薯一溜屁。”说的是年糕解饱,顶时候;白薯不顶时候,肚子容易饿。便会忍不住想起南深沟路口那个既卖年糕又卖白薯的摊子。他倒是有先见之明,将这两样东西中和在了一起。

 

懂行的老北京人,最爱吃锅底的烀白薯,那是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干,皮也被烧糊,便像熬糖一样,白薯肉里面的糖分也被熬了出来,其肉便不仅烂如泥,也甜如蜜,常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀,结着嘎巴儿,吃起来,是一锅白薯里都没有的味道,可以说是一锅白薯浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块,便常有好这一口的人站在寒风中,程门立雪般专门等候着,一直等到一锅白薯卖到了尾声,那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。民国有竹枝词专门咏叹:“应知味美惟锅底,饱啖残余未算冤。”


以上文字摘自肖复兴的《咫尺天涯:最后的老北京》

题目为系编者所加

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