这本书带你从商代吃到清代，感受中华饮食文化魅力所在

这是生活书店2018年推送的第75篇文章

中国食文化研究会“终身成就奖”获得者王仁兴先生，积三十余载博搜潜研之功，采择考释上百部典籍，荟萃千款历代名菜，以专业视角，生动解读，用料、制法、创菜智慧，穿越古今。今天生活君要为大家推荐的就是这本王仁兴先生的这本新书《国菜精华》，国内首部全面梳理三千年中华历代名菜1000多款的厚重力作。

一份古菜谱，半部创新诗

——中国菜古谱中的创菜智慧

文丨王仁兴

在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产引进与烹调工艺传播等方面的史证，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。

翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位。

▲ 泰米尔美食（与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续性与考古出土数量上，中国均居首位）

历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究证明：创新应该在继承的基础上进行。

世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们最应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表性的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自国家图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈佛大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。

▲  《饮膳正要》

通观本书“原文”部分，读者会发现：从最初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。概括起来，中国菜古谱中所凝聚的创菜智慧，主要有以下五点：

一、在食材组配的指导思想上，从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润，再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行，直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合，古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间，人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材，特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料，使中国菜的原料谱日益丰富，并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是，收入本书的古菜谱显示，食材组配所涉及的量化问题，在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。这一史实说明，量化配料是古代宫廷饮膳太医和民间郎中设计菜谱时的一个特点。

▲  鱼、羊相配出鲜

二、借助于刀工，将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如，对动物性主料的刀工处理，“庖丁解牛”的故事说明，当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔（块）”在先秦时期已很常见。汉晋时，“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期，“肉糜（肉泥）”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时，又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出，古人对食材刀工处理的形状，大多来自对自然界植物的模仿。这不仅使中国菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同时也使中国菜的“味”因食材受热均匀而更加可口。

三、在加热工艺方面，除了众所周知的“火候”以外，随着新式烹调器具不断面世，同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时，对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时，所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦烧烤的主角；炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时，北方出现了波斯风味的炮烤，南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期，大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古老习俗的贝都因人的烤法。五代以后，炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说，烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来，其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。

▲  从古至今，烹调器具不断面世

四、在与投料顺序相关联的工艺流程设计上，植物性食材一般先放小料炝锅再放主料，动物性食材则先放主料干煸再放小料，而海鲜类食材无论荤素一般先烫或焯水然后再过油甚至直接烹炒。在水和酒、酱油等液体调料的投放上，一般先放酒再放水、酱油等。应该指出的是，盐的投放多在最后，而菜品出锅前又往往会放少许糖，这印证了“以糖提鲜”的后世厨艺秘诀是远有所承的。

五、食材入锅后厨师使用炒锅、手勺相互配合的操作动作，往往被人忽视。而收入本书的古菜谱说明，这恰恰是做成一盘好菜的一个技术关键，也是古人研发新菜、实现菜品设计时的一个重要要求。这里以主料为鸡蛋的菜品为例，炒鸡蛋用的是搅炒法，摊鸡蛋是翻炒法，熘黄菜是推炒法，醋熘鸡蛋是揽颠法，而芙蓉汤则是甩泼法。这些不同的操作动作，确保了每款菜的最终出品都呈现出各自特有的色香味，也使人们对“手艺”和“中华厨艺”的含义有了新的认识。

▲ 同一种食材有不同种炒法

最后，还有几点需要提及：

一、收入本书各个时代的名菜，在时间上并不一定限于本书标明的时代。例如唐代孙思邈《备急千金要方》中的“香豉羊肉汤”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鲜”、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“云林烧鹅”、明代宋诩《竹屿山房杂部·养生部》中的“酱烹猪”等，从这些菜谱的语言特征及其所表述的工艺特点等方面来看，有可能在其前代甚至更远的时期就已存在。

二、近30年来中国菜创新的事实说明：如果想让菜品创新真正达到“新”的境界，就必须具备古代名菜方面的学养。这犹如绘画、服装设计者必须学习古代名画赏析、古代服饰赏析一样。因为只有这样，才能真正明白在本领域内从古到今何为“新”、如何来创“新”。这是一种不可替代的审美眼光，是一种大视野，而不是仅仅局限在今天你的所见所闻。

三、如果想走出创新的困惑，在新的层面上来认识当代的中国菜，同样需要回顾历代的中国菜。古菜虽然离我们已经很久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。5000年的中华文化，其中不乏辉煌的中国烹调。从远古和先秦奔涌而来的唐宋元明清历代名菜，可以说聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工艺制成的名菜，至今脍炙人口。用今天的眼光来看，这些名菜当时很时尚，但它们留给我们的话题是：这些当年的时尚美味为何春光永驻？

四、不少情况表明，当代中国菜正在发生深刻变化，变化集中表现在越来越多的工业化手段及其产品的滥用正在取代传统的中华厨艺，许许多多的厨艺正在悄然消失。但这些正在消失和已经消失的厨艺，却是不会给消费者健康带来损害的我们民族宝贵的文化遗产。不言而喻，当代中国菜正处在“新菜”层出与本真渐失的阶段。上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。这需要反思，需要引起我们的高度关注，这也正是笔者推出本书的一个初衷。

五、野味菜在古代的中国菜中占有相当的比重，本书收入部分野味菜，完全是为了比较完整地留下先辈的美食创造成果，便于大家发掘其中所蕴含的创菜智慧与厨艺精华。为此，我们必须在遵守国家相关法规的前提下，科学对待这份文化遗产。在本书各时代野味菜的评介中，一般不再提示此意，仅此统一申明。

本文摘自《国菜精华》序言部分

三联生活书店2018年4月出版

《国菜精华》（商代—清代）

王仁兴  著

ISBN:978-7-80768-233-2  定价：198.00元

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