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吃茶趣丨凤凰单丛,就是一个字——香

杨多杰 生活书店 2023-03-23



其实名茶与明星,都是一个道理。好喝的茶,不胜枚举。单丛的亮点在于,既顺口,还有特色。要说单丛茶给人最为直观的印象,就是一个字——香。


——杨多杰



凤凰单丛


文 | 杨多杰


图片来源:多聊茶(duoliaocha)公众号


作为北方人,我接触乌龙茶的时间偏晚。而在众多的乌龙当中,我最后喝到的才是单丛。当然,这也是情有可原。因为时至今日,单丛茶仍属“冷门”,既少见也不易得。


凤凰单丛,为何一直火不起来呢?


我想原因大致有两点:


其一,是产量稀少。正宗的单丛,产自广东省潮安县凤凰镇。我第一次到那里时,由原镇长吴伟新老师全程陪同。据吴镇长介绍,凤凰全镇不大,只有27个行政村外加2个社区居委会。截止到2004年,人口也还不到4万。即使村村产茶,人人做茶,凤凰镇的产能也远没法和武夷山或是安溪相比。


其二,是远销海外。公元1860年,随着汕头埠正式开放为对外通商口岸,许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生。单丛茶,也与凤凰移民一起,香飘海外。至20世纪30年代为止,凤凰人在金塔(今柬埔寨金边)开设茶铺20余间,在暹罗(今泰国)、越南也各有茶铺10余间。而自1954年至1975年间,每年运往柬埔寨、泰国等地的凤凰茶就有20万斤之多。


凤凰单丛,墙内开花墙外香。


综合上述因素,单丛历来都算是一种“贵茶”。


单丛有多贵?大家不妨来看一组数据。


我曾在潮州见到过一份《1972—1980年凤凰茶收购价格表》,可作为很好的参考资料。依据当时的分级习惯,最高等级的称“单丛”,稍差的称“浪菜”,最后一级称“水仙”。而“单丛”“浪菜”与“水仙”,每一种再分为特、一、二、三级,每一级又可分为一、二、三等。


其中“特级·一等·单丛”每斤的收购价,为人民币11.5元。而即使“三级·一等·水仙”的价格,也为人民币1.71元。我家中存有一件紫砂一厂的“高狮灯”紫砂壶,为我外祖父于上世纪70年代购买,也才花费人民币1.5元左右。单丛茶价格之昂贵,绝非一般百姓可以消费。


稀少与昂贵,是我没喝单丛前最为直观的印象。


但当喝过之后,这些“俗事”就已抛到九霄云外了。


为何?


答:好喝!


▲20世纪80年代凤凰单丛广告资料


有一年我去某大学讲课,恰好赶上艺考面试。俊男靓女站了一院子,不由得我这“好色之徒”驻足欣赏。但看了一会儿,就感觉自己的脸盲症突然发作了。男孩英俊,女生靓丽,却是容易“过目就忘”。混迹演艺圈,长得好看与否还在其次,首先得风格鲜明。这样的明星很多,这里便不一一举例了。


其实名茶与明星,都是一个道理。


好喝的茶,不胜枚举。


单丛的亮点在于,既顺口,还有特色。


要说单丛茶给人最为直观的印象,就是一个字——香。


作为北京人,起初我还真想象不到,有什么茶能在“香”上胜过茉莉花茶。可喝上以后发现,单丛茶的芳香馥郁,真是别有一番境界。关于单丛的香,要说的、可说的、该说的都实在太多了。裹在本文中,反倒施展不开。待我随后再辟文单独讨论吧。


总而言之,起初喝单丛,都会被她的“香”所吸引。


但细细品味之后,味蕾最终却又会被单丛之“鲜”牢牢拴住。


何为“鲜”?


东汉许慎《说文解字》说,“鲜”是一种鱼的名字,出自“貉国”。可惜时至今日,不管是这个国家还是这种鱼类,都已经消失在历史的长河之中了。清代王筠《说文释例》中,讲得就比较清楚了。其中讲:“鲜似会意字也,鱼羊为鲜,合南北所嗜而兼备之矣。”鱼、羊分别是南北方最为美味的食材,合在一起就形成了极其美妙的味觉感受——鲜。


▲《说文解字》「鮮」說文‧魚部


过去北京广和居,有一道菜叫“潘鱼”,据说是晚清潘祖荫所发明。具体做法,就是用吊好的羊汤去汆鱼片,味道别具一格。我没吃过“潘鱼”,倒是在江苏徐州吃过一道“鱼羊配”。做法类似,吃起来确实膏润芳鲜,尽善尽美。我还见过顶级吃货用鲫鱼汤涮羊肉片,也取一个“鲜”字。


以上吃法,估计都是受了《说文释例》的启发。拿文字学著作当菜谱看,这事也就是咱们中国人才干得出来。


▲鱼羊鲜(中国家常菜)

图片来源:sohu.com


众所周知,我也是个吃货。饮食之道,就讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和。鲜,不纳入五味当中,但仿佛是游走于五味之外的“第六味”。哪种味道里面,又都少不了这个“鲜”。


我常去福鼎,为的是制白茶。但也要承认,去吃当地小海鲜,也是我的重要动机。福鼎属闽东,背山靠海,当地人吃海味个个是行家。福鼎人烹饪上等海味,一定是清蒸而非北方的重口红烧。究其原因,就是要吃到海味本身的“鲜甜”之感。一掀笼屉盖,香闻十里,腴鲜噀人。


除去甜与鲜的结合,湖南菜则是辣与鲜结合的典范。淮扬菜上,爱用镇江香醋。而扬州人对于香醋最高的评价,非酸非甘,而是说它“够鲜”。可见连“酸”,也与“鲜”有着不解之缘。


鲜,于五味之外而存在。


鲜,是五味最好的补充。


将“鲜”与“酸甜苦辣咸”中任何一味相加,都会出现一加一大于二的效果。茶汤中有了鲜,本身的甘甜,变成了“鲜甜”。原有的果酸,也变成了“鲜爽”。就连微微刺激味蕾的苦,也变成了一种精气神儿十足的“鲜苦”。


单丛茶好喝,可能秘密就在“鲜”中。


要想喝懂单丛,“鲜”字无疑是一把钥匙。


现在做菜提鲜,多用味精。以至于很多人脑海中的“鲜”,其实就是味精的味道。这是极糟糕的事情。抛开健康与否不谈,味精提出的“鲜”寡淡单薄,而且绝没有回味。而单丛茶喝过之后,齿颊留香,味蕾的兴奋感久久不能平静。这样的感觉,正是天然的“鲜”味在起作用了。


不但是食材,为了保住这“鲜”味,单丛茶在制作上也要下很大功夫。


众所周知,乌龙茶的精髓,在于焙火工艺。单丛茶,也绝不例外。为了保证底蕴与鲜爽共存,单丛烘焙要细分为初烘、摊晾、复烘三个阶段。每个阶段时间不同,温度也要调整。初烘火温宜高,复烘则火温一定要低。烘焙过程中及时翻拌,坚持薄焙,多次烘干。之所以弄得如此繁复,就是怕火力逼散了茶中的鲜味。单丛茶火工高明,不露痕迹。以至于单丛是焙火茶,倒也成了一条冷知识了。


▲乌龙茶的焙火工艺

图片来源:sohu.com


行文至此,想起来一桩茶界旧事。想当年黄瑞光、桂埔芳等前辈合著的《凤凰单丛》一书在台湾出版时,当地的书商在宣传上颇费了一番心思。他们在台版《凤凰单丛》腰封上用大号字写道:“跟95%的茶叶达人说声抱歉,其实你并不了解乌龙茶。”


▲作者(右)与黄瑞光先生(左)讨论单丛问题


的确,和武夷大红袍、安溪铁观音、台湾高山茶相比,凤凰单丛确实太小众了。然而一杯好的单丛茶,浓而不腻,嫩而不生,始终鲜美。啜一小口,琼浆玉液,鲜透齿颊。那样的感觉,又真是其他系列的乌龙所不能替代的。热衷乌龙的爱茶人没喝过凤凰单丛,总是一种遗憾。


这样想来,台湾书商的宣传语虽然浮夸,但也算有几分道理吧?




本文内容节选自《吃茶趣》

杨多杰  著

生活·读书·新知三联书店    生活书店出版有限公司

注:文中部分图片来源于网络

如有侵权,请联系我们删除

本期排版:胡鹤瀛

本期编辑:赵庆明




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内容简介


中国茶文化历史悠久,茶叶种类繁多,全国近20个省份都有茶叶生产。中国名茶历尽沧桑,传承有序,也在不断演变发展。


作者主持了诸多茶的节目,通过多年实地探寻、走访,生动讲述了中华大地上如龙井、碧螺春、白茶、黄茶、大红袍、凤凰单丛、铁观音、闽红、祁红、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的历史发展、制作特色、形貌滋味,以及与其相关的典故轶闻。对于当下茶界一些不良风气、浮夸现象,也提出了自己的质疑。


作者语言风趣有个性,每种名茶的写作视角都不相同,使得全书知识性、故事性较强,引人入胜,凸显了中华茶文化的博大和韵味。另外作者还搜集了大量极具时代特色的旧茶包装、广告等,可谓图文并茂。




作者简介


杨多杰


自媒体大号“多聊茶”创始人,茶文化学者,主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。


中央电视台《味道》栏目文化顾问,北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾,中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。


著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格:中国茶诗新解》《茶的味道:唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》等。



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多杰对于茶,绝对不是坐而论道,也非纸上谈兵,而是对各种名茶的原产地都进行了实地探访,从茶种植的历史、地理、物候到生长、培植、加工等都做了深入的了解。读来确实获得不少新知。

——赵珩(文化学者) 

 

 

多杰长于文献,又遍访各大茶区。理论与实践相结合为他之所长。在聊茶访茶之余,爬梳资料,回顾经历,撰成此书,使得爱茶人在品茗之时,知其然亦知其所以然。

——穆祥桐(茶学专家) 



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