首页
下载应用
提交文章
关于我们
问卷:你怎么看自由微信?
🔥 热搜 🔥
1
百度
2
今日热点
3
微信公众平台
4
贴吧
5
opgg
6
dnf私服
7
百度贴吧
8
知乎
9
dnf公益服
10
百度傻逼
分类
社会
娱乐
国际
人权
科技
经济
其它
首页
下载应用
提交文章
关于我们
问卷:你怎么看自由微信?
🔥
热搜
🔥
1
百度
2
今日热点
3
微信公众平台
4
贴吧
5
opgg
6
dnf私服
7
百度贴吧
8
知乎
9
dnf公益服
10
百度傻逼
分类
社会
娱乐
国际
人权
科技
经济
其它
张庆方律师拟被吊销律师证的处罚告知书
国产光刻机进展太慢?重点不是这个
桐城一派|突发!湖南省财政厅厅长刘文杰坠楼身亡
联调局开始降息 置业者应否入市
光刻机,官宣了!
生成图片,分享到微信朋友圈
查看原文
其他
日记(三)之法粉分类原理
From:
M.C. 芳薇
芳薇厨艺生活馆
2019-12-27
由于磨坊主无法彻底将麦麸与胚乳分离,而面包师又需要知道面粉中麦麸的确切含量,以判断面粉的吸水性能,内含的营养/矿物质含量对发酵速度产生的影响以及揉拌时面筋的分解情况,当然还有成品组织的颜色等等这一系列重点。
小麦结构示意图
矿物质对酵母生长繁衍至关重要(之后会出关于酵母的干货),所以灰分数字越高,发酵就越活跃。
因此如果面团中全谷物含量越高,酵母量应该随之减少,以避免产生发酵过快的问题。
小哥亲自示范发到断筋的面团是神马情况
如果用100%全麦面粉制作面团,那么应该要比100%全精白面少放30-40%的酵母。
同时麦麸还会影响面团的筋力,因为麦麸如同刀片一样,会切割面筋,妨碍并延长面筋形成所需用时,从而减低了保留气体的能力。所以一般建议
T150
至少需要浸泡水合
2
小时,将麦麸泡软。
图为麦麸
然而,麦麸越多,就面粉内的酶活性就越好,因为麦麸含有酶的营养品:矿物质,而面粉一接触水,就开始激活面粉内酶的活动(详见
纯干货|如何让硬面团(较低含水量)获得大气孔组织!
),因此在室温较暖和的情况下,建议冷藏水合,低温减缓酶的活动。
特拉佛的低含水量(65%)成品组织照
面粉中麦麸含量越多,用的比例越大虽风味越足,但成品面包与面粉比例成正比的越发敦实,组织气孔就越小,外皮就越不脆口。因此在烘烤高比例全麦欧包时,在烤到最后的时候,最好开着门烘烤,这样可以让外皮保持脆口性。
100%全麦做出来的欧包组织切面
未完待续...
作者介绍
玛丽·克劳德,简称MC(Marie Claude) 。 一名早年移居美国的法国人,前翻译,现转行业余面包师以及经营farine-mc.com这一博客。热爱面包的一切:制作、品尝、鉴赏、面包类博客、书记、照片,真的是所有关于面包的一切!
网站:http://www.farine-mc.com/
您可能也对以下帖子感兴趣
{{{title}}}
文章有问题?点此查看未经处理的缓存