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山东的好吃,绝不仅仅在煎饼卷大葱

樊北溟 吃货研究所 2022-09-05

“煎饼卷大葱,越活越轻松”,提起山东美食,人们的脑海中总会如条件反射般,迅速蹦出这样的刻板印象。然而偌大的山东,真的是煎饼卷大葱、德州扒鸡、九转大肠就能代表的吗?今天就来介绍几道知名度还不算太高,但却极具地方特色的山东美食。


01
 羊肉泡粥 
/ 慢悠悠喝上一口热粥的滋味 /

清晨的曲阜,整座城市尚未从熹微的晨光中醒来,王记粥铺门前却早已被铁杆食客们围出了小范围的拥堵。陕西的羊肉泡馍知名度高,可这羊肉泡粥又是什么?

粥是鲁西南地区最传统的糊粥,别看它听上去平平无奇,却是由大米加入黄豆浆、小米浆,经过三次煮开后熬制而成。隔着老远就闻出了米香和豆香,张扬得很,这是粥铺无需高调宣传的秘诀。凑近一瞧,这粥不稀不稠,或洁白、或淡黄,“目无全米”。

羊肉泡粥丨拍摄  樊北溟

肉用的是既不肥腻也不发柴的羊肉,经过混合香料的炖煮,它们心无旁骛地香着。报上自己要的数目,看着老板拿刀细细地切。羊肉片颜色很鲜亮,又被切得薄薄的,和本就细嫩的口感相得益彰。

配菜倒是随意,酱豆、咸菜丝,怎么顺口怎么来。可是又独独不能少了它们,一口热粥一口酱豆的咸津滋味,随时都能顺着唇齿间的记忆勾出一上午的馋虫。

咸菜丨拍摄  樊北溟

喝羊肉泡粥需趁热,并且当地人地道的吃法是不用勺子的。,佛非要端起碗来呼噜呼噜地紧着吃上两口,或者拿刚出锅的油条顺势往嘴里那么一赶,才对得起脚下这浑厚坚实的大地。


02
 博山豆腐箱 
/ 吃它需要"开箱" /

对外省人来说,博山这个地方的知名度实在是不高,可是对山东本省人而言,山菜实在是值得不断发掘的宝藏菜肴

且不说肘子骨打底,白菜、豆腐、藕、海带等食材层层垒起的博山酥锅,滋滋流油、嚼劲十足的博山香肠,也不提皮薄馅鼓、形如元宝的博山水饺和丰富考究的“四四席”,单是一道博山豆腐箱,就有让人吃不够的道理。

博山酥锅丨图虫创意

豆腐而已,无非溜、炒、酱、炖,还能做出什么稀奇?可博山人真就在方寸的灶台旁巧思频出,让吃饭吃出了现场开箱的效果。

先把豆腐切成麻将般大小的四方块,放入热锅中油炸,待表面金黄后捞出,沿一面切开,末端稍连,形成“箱子”的效果。

然后把里面的豆腐掏出,填入事先炒好的冬笋、木耳、海参、肉末炒馅儿,填平后放进笼屉里蒸。这个制作过程有点像客家酿豆腐,不过客家酿豆腐用的是冷豆腐和生肉馅,博山豆腐箱则是在炸豆腐的基础上进一步热加工。

豆腐箱丨拍摄  樊北溟

豆腐箱蒸出来后还不算完,仍需在表面做一层颜色鲜亮、色泽诱人的浇汁。西红柿、黄瓜、木耳、虾仁儿……顺着锦上添花的思路配色,水淀粉一勾芡,博山豆腐箱总算出锅了。

豆腐箱丨拍摄  樊北溟

鲁菜以咸鲜为主,每一道菜都是下饭神器、下酒佳品,博山豆腐箱自不例外。别看它看上去简单,其实用了十几种食材,想想羊肉泡粥的熟羊肉,再瞅瞅博山豆腐箱的制作步骤,嗯,山东人还真是把老夫子“食不厌精,脍不厌细”的教诲坚守得很好。


03
 糗糕 
/ 糯叽星人的福音 /

糗糕并不糗,相反的,它太太太太好吃了。这么说吧,糗糕是一种好吃到让你瞬间词穷的美食。

糗糕的用料很简单,只有大黄米、红枣、花生仁,很难相信,这么简单、常见的食材,却拥有幻化美味的能力。

在现代汉语中,“糗”有“干粮”的意思,在方言中,这个字也有“饭或面食粘连成块状或糊状”的含义。所以“糗”字,其实描述了这道菜的样式。大黄米粘性强,需要不断地翻动和搅拌才能保证受热均匀,做好的糗糕黏而不散,不成形、也不流动。


糗糕丨拍摄  樊北溟

如果问糗糕究竟美味在哪里,那么核心一定是一个“香”字。谷物的清香,红枣的枣香,有这两样本来就足够了,可偏偏还要加上花生仁似有若无的坚果香。至于糗糕的甜味,反而是顺理成章、水到渠成的,仿佛演出演到高潮时观众雷动的掌声或是瞬间滚出的热泪,总之气氛都烘到这了,想要不甜都不行。

糗糕好吃,似乎还有镬气的原因。最好吃的瞬间莫过于从厨房直达餐桌,刚端上场没转桌的前三筷子。大黄米软软的、糯糯的,大红枣柔柔的、甜甜的,搭配上花生仁将糯未糯的微脆口感,嗯,真是把食客拿捏得死死的。

自己家里做的糗糕丨豆果美食网网友六一家的吃货们

作为一道传统美食,糗糕还有“求高”的谐音,寄托着人们朴素美好的愿望。不管是年糕还是糗糕,变化的可能是食材、是做法,不变的,却是人生的一切智慧:希望和等待。


04
 咸鱼饼子和杠子头火烧 
/ 百吃不够 /

其实,山东不全是煎饼的天下,也并非所有的馒头都如王哥庄的那般可以和脸比究竟哪个更大,在沿海一带,咸鱼配杂面饼子,才是雄霸一方餐桌的日常美食。

配咸鱼的饼子丨拍摄  樊北溟

这是一道最随心所欲的家常菜。鱼无所谓类别,就地取材就好;饼不讲求形状,随手赋形就成。饼子和咸鱼一齐上桌,香味裹挟着香味,热气追逐着热气,一口饼子、一口咸鱼,感觉可以吃过四季更迭,吃到天荒地老。

也许是经常翻身的缘故,咸鱼并没有想象中那么咸。盐分强化了肉脂的香气,搭配上口感稍显粗糙的粗粮饼子,大有美味加成的效果。有的时候,最好吃的甚至不是咸香的鱼肉,而是饼子接触锅沿那一面棕色的“煳疙疙”,日常的滋味总是最持久绵长,写到这里,恨不得立马和面、烧火。

配着饼子一起吃的咸鱼丨拍摄  樊北溟

和饼子一样让人百吃不够的,还有杠子头火烧,尤其是刚出炉时趁热拿过来一个闻上一闻,嗯,落日金黄,风吹麦浪。

杠子头火烧丨拍摄  樊北溟

杠子头火烧巴掌大小,是名副其实的死面“硬汉”。由于含水量低、面很硬,制作的时候甚至没有办法直接用手揉面,只能以硬杠压面。这样的特质同样赋予了杠子头火烧耐嚼的口感,吃的时候一口一口慢慢咀嚼,越吃越甜,越吃越香。

杠子头火烧也可以拿来烩,尽管各家的配菜不同,热热乎乎、汤汤水水、筋筋道道却是不变的滋味。

杠子头火烧丨拍摄  樊北溟

鲁大地是广博的,更是丰富的,别老想着那几个刻板印象了,赶紧出门去,寻味!



山东的朋友快来说说你们还有什么好吃的呀!


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