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黄皮又是什么神奇水果?奶茶店这是和潮汕水果杠上了吗?

Jerez S 吃货研究所 2021-09-22


油柑的风刚吹过,手打柠檬茶的原谅绿又吹上人们的心头。一个不注意,新晋网红果茶又来了——它就是潮汕风味的黄皮果茶

 

这个看起来就像小号桂圆的果子,到底有什么独特风味?它凭什么能够成为油柑、香水柠檬之后今夏的第三大网红?


喜茶的黄皮饮品 | 图片来自新浪微博@喜茶



01

 什么是黄皮? 

/ 在南方早就有名气了 /


黄皮(Clausena lansium),又叫黄弹子、黄段、果子黄、油梅及油皮,是芸香科黄皮属的植物,和我们平时吃的柑橘类水果同属一科

 

尽管黄皮靠着发达的奶茶业才在北方谋得了一席之地,但其实人家在南方地区早就是网红水果了。黄皮原产于中国南部的热带、亚热带地区,比如广东、海南、广西、台湾、福建、贵州、云南和四川等地,是7-8月份正当季的水果

北方人大部分都不认识黄皮


黄皮的栽种历史,始于1500多年前。成书于东魏武定二年(公元544年)的《齐民要术》就有记载:“越王祭太乙坛边有此果,无知其名因见其生处遂名王坛。”王坛之别名大概由此而来。

 

此外,黄皮果的形状多有卵圆形、长圆形、鸡心形等,无论怎么看都像个小子弹,因而又叫黄弹子。


你桂圆啊?不,我黄皮 

 

虽然黄皮这个名字看起来一点都不正经,但这可是写在植物志上的正经名字,也正好说明了黄皮果最大的特点——果皮色泽金黄,极具辨识度。

 

黄皮的果皮从浅黄到金黄甚至黑金色都有,因品种不同而有所变化。果皮上有一层薄薄的绒毛,是黄皮果保水保湿的利器。不仅如此,这层薄薄的果皮还主要提供了黄皮那独特的香气——有点像陈皮、像松节油、又有点像草药的味道




02

 神奇的味道从哪来? 

/ 挥发性脂类物质的功劳 /


黄皮那股奇特的香气会从你自枝桠上“拔”下果子的那刻起就萦绕在你的鼻尖,直到那软嫩清甜的果肉已化在你的唇舌间,它才会不甘不愿地散去。

 

虽然同为芸香科植物,但黄皮的果肉跟柑橘们的粒粒饱满多汁截然不同,它更像一颗小葡萄,果肉软、嫩、细,内里藏着一个或者多个硕大的种子。

 


至于黄皮的味道呢,甘、酸、辛、涩,一个小果子可谓是体验丰富。也难怪它没能走出原产地,火到全中国——毕竟好像在吃水果,又好像在空口磕草药的刺激感,真不是谁都能接受。


但是一旦接受了这个设定,在炎热的夏日里吃黄皮是相当解暑,甚至还有点上瘾的。比起一言不合甜得你发齁的桂圆和荔枝,黄皮简直就是一个“怪味小清新”,清爽不甜腻。



黄皮的独特滋味来自其中蕴含的丰富挥发性脂类物质,包含萜类、醇类、醛类、酯类和酮类等。在黄皮果中,又以萜及萜醇类物质为主,其中萜品烯-4-醇(Terpinen-4-ol)和松萜(Sabinene)更是分别夺得了含量之赛的冠亚军。
 
这个萜可不是什么“善茬”。萜最初是从松节油中提取出来的,也是松柏油脂的主要成分。所以,你脑子里面那个松柏油味道,大概率就是萜的味道——也是黄皮的“香气”。如果无法接受松油香,我劝你别试黄皮


在我们身边含有萜类物质的动植物可不少,比如:
辣椒、花椒、胡椒等香辛料;
香草、香椿、香菜、芹菜、韭菜等蔬菜;
乳香、洋甘菊、薄荷、柠檬香茅、洋甘菊等香草;
沉香、丁香、甘草、茴香、肉桂、陈皮等香料;
紫杉、红桧、云杉等木材;
此外,冰冰爽爽的樟脑、薄荷醇、冰片等也都含萜类物质。

含萜类物质的都不是小清新 | 图虫创意

看完这一长串名字,你大概就能理解为啥黄皮的气味这么独特了!毕竟和它有类似香味物质的,都不是啥小清新。
 
但也正是这股独特的香气,让爱黄皮的人恨不得天天吃,上瘾只是一瞬间!


03
 黄皮怎么吃? 
/ 鲜食、饮品、果脯 /

如果看到这里,你还是倔强地想要像我一样买它5斤鲜黄皮吃吃。那么,可以尝试这些吃法👇
 

■ 鲜食

只要能接受松油味道,黄皮就是一种还不错的水果,可以一大串一大串吃到爽。洗洗干净,像吃葡萄一样噜噜噜地吃下去就行了,记得吃黄皮吐黄皮皮和黄皮核。
 
当然如果你是真爱,也可以试试连皮嚼了。反正我尝过之后是直呼刺激!
 
 
黄皮种类较多,根据口味可以分为酸、甜两个品系。
 
鲜食以甜种为佳,口味酸甜可口,比如鸡心黄皮,个头大,成熟时是古铜色,可以说是高度神似龙眼。鸡心黄皮的果味浓,而且有淡淡的柚子风味,是最讨人喜欢的酸甜口味,因此也是市场上最流行的品种。

市面上也有一些口味更偏酸的品种,比如广东云浮郁南产的无核黄皮,果大肉厚,品质较高,但因为糖含量较低,糖酸比也低,因此风味整体上是偏酸的,初尝者可能会招架不住。
 
此外还有一些酸最低,糖酸比较高,基本无酸感的清甜品种,如从甜 1 号、白糖、冰糖等。


■ 黄皮果饮

用料:黄皮果、冰糖、水
Step1:黄皮提前清洗,可用盐轻轻撮洗表面;
Step2:黄皮对半剖开,去核;
Step3:冷水下黄皮、小块冰糖,开火至水滚关火(黄皮本身的酸甜味比较足,因此冰糖量完全看个人的喜好)。

黄皮果饮刚出锅时和冷藏后的口感截然不同,冷藏会让它原本淡到几不可察的“陈皮味”变得浓郁,在炎热的午后来上一杯,十分清爽。

 
记得一定要去核去枝,果皮提供的苦味就够了,再让核添苦加涩,就不太好喝了。


■ 黄皮果脯

Step1:黄皮从枝条剪下来后,用盐水搓洗干净;
Step2:冷水上锅蒸,水沸腾后蒸大概5-10分钟,直到黄皮果自动开口吐出核为止;
Step3:黄皮果冷却后挤出所有果核,和冰糖一起入小锅小火熬煮(黄皮:冰糖=2:1);
Step4:小火熬煮,不断翻搅,防止糊底,直到冰糖完全融化,糖浆呈现焦糖色,微微粘稠即可盛出。

黄皮果脯可以说是相当好吃,绝对推荐了!
 
刚出锅的时候,热腾腾甜滋滋,果皮软中带一点微微的韧性,当成小零食来嚼着吃真是再适合不过了。冷藏会让果皮中的苦味稍微淡去,只余下那股浓郁悠长的陈皮香气在唇舌间萦绕。更棒的是,那股清爽又微涩的滋味会在唇舌间停留很久,滋味十分悠长。
 
黄皮果脯在前,管它控糖不控糖,吃就完了!
 

■ 老盐黄皮水

用料:黄皮果、冰块、盐、苏打水
Step1:黄皮提前清洗,可用盐轻轻撮洗表面;
Step2:黄皮对半剖开,去核;
Step3:黄皮+冰块+加一小撮盐+适量糖(看你自己),用你能找到的任何工具暴力捣它;
Step4:加满冰水,开喝!
 
老盐的做法是海南人的最爱,微微的咸味会让甜味显得更清新,在炽热的夏天简直是一剂解暑神器。如果换成咕噜噜的冰苏打水,简直就是人间快乐水!这个我还没有实操,但是择日必须整起来!

老盐黄皮水 | 豆果美食@粽ANNA

除了以上这些做法,黄皮还能做盐渍、果干、果酱,甚至直接在各种肉菜中充当调味料的地位,比如可以用黄皮果直接炖瘦肉汤,充当调味、解腻之用。广西的朋友还向我提供了黄皮叶炖羊肉的神奇菜谱,想一想黄皮叶中含量同样不低的萜类物质,那股辛香和羊肉搭配一定是绝妙极了。

黄皮煲排骨 | 豆果美食@亚Hui私房

(*文中未注明出处图片均由作者拍摄,封面图来自微博@喜茶)


据我所知,作者买的5斤新鲜黄皮花了75块,快递费花了65……???



 作 者 名 片 


 你 可 能 感 兴 趣 的 

5秒回甘?窜稀神器?油柑到底是个什么神奇玩意啊?
每卖出一杯手打柠檬茶,就有一个小哥的肱二头肌受伤(并不)
希望这是最后一次听说“桃养人,杏伤人”啦
椰果、西米、烧仙草,你吃的甜品里到底都是些啥东西?

 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 

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