清炒虾仁嫩腴鲜

文丨朱振藩

陆文夫善写苏州美食，其中篇小说《美食家》尤脍炙人口。里面写道：“盖钵揭开以后，使人十分惊奇，竟然是十只通红的番茄装在雪白的瓷盘里。……按照苏州菜的程式，开头应该是热炒。什么炒鸡丁、炒鱼片、炒虾仁等等的，从来没见过用西红柿开头！”接着书中的主人公朱自冶先生“把一只只的西红柿分进各人的碟子里，然后像变戏法似的叫一声‘开！’，立即揭去西红柿的上盖：清炒虾仁都装在番茄里！”，于是朱自冶开始介绍：“一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。几十年来，这炒虾仁除掉在选料与火候上下功夫以外，就再也没有其他的发展。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。”座中客高经理“经朱自冶这么一说，倒是觉得这虾仁有点特别，于鲜美之中略带番茄的清香和酸味”。这段话确实精彩，拈出了菜肴变化的旨趣所在。

酒炝活虾

论虾子的食味，我最爱食“酒炝活虾”。河虾醉了之后，有的昏昏沉沉，有的屈伸其体，有的欢蹦乱跳。欲吃之时，微启碗沿，以手取之，在旁边的小碗酱油、麻油、醋里略蘸，往嘴里一送，先咬去其头，再剥壳食肉；如虾儿太小，则径送入口，以上下牙齿一咬，像嗑瓜子般，吸吮而食之。其味之鲜美，堪称河虾或沙虾之最，我一人即能食其半碗，若非尚有别的菜肴，独享一碗亦不嫌多。

如嫌剥虾壳麻烦，最宜享用炒虾仁。散文大家梁实秋认为“做得最好的是福建馆子”，他并举例说明：“记得北平西长安街的‘忠信堂’是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁，不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。”末了，更说莫看只是“这一炒一烩”，它“全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得”。讲得活龙活现，但有讨论空间，因为专就炒虾仁而论，福建馆子未必较江苏和上海馆子擅长。

清炒虾仁

炒虾仁的配料，江浙人的名堂最多，有荤有素，像豆苗、蚕豆仁、豌豆仁、龙井茶、碧螺春茶、蟹粉、鳝片、腰花等皆是。另还有双色（即西红柿酱炒与清炒共一盘，泾渭分明）及清炒者。苏州的炒虾仁尤妙，必用太湖的白虾。此虾在《太湖备考》上有记载，云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青。”据逯耀东教授的说法，此白虾“又名秀丽长臂虾，体色透明，略见斑纹，两眼突出，剥出虾仁清炒起来，个个似拇指大的羊脂白玉球，真是天下美味”。他前后两次赴苏州，吃了不下二十次清炒虾仁，结果“以石家饭店那碟最佳”，原因是“地近太湖，用料新鲜”，有以致之。

每届秋日，我常在台湾永和“冯记上海小馆”尝其体硕、壳薄、肉鲜美的蟹粉炒虾仁。炒毕，只只蜷曲成环，晶莹剔透，与雪白蟹粉相间，犹如“大珠小珠落玉盘”，分外好看；吃在嘴里，鲜腴爽嫩，尤其可口。不禁连连喝彩，赞叹不止。

诸君或许无此口福尝到这一美味。其实，店家用剑虾（又名滑皮虾。在我国，多产自舟山近海）虾仁直接炒或与豆苗、蚕豆等同炒，都是美味。尤其是清炒虾仁，其色颇为清润，虾仁白红相间，入口嫩中带弹、糯中显松，以切片的红番茄围边，既中吃又好看，是我吃过的剑虾仁炒制中的上品。如未事先吩咐，其清炒之虾仁，必为芦（白）虾（海虾，多产自非洲东岸至日本、澳洲海域）虾仁，体硕而脆，弹牙有劲儿，另个味儿。可惜芦虾仁剑拔弩张，不够婉转含蓄，即使嚼得痛快，毕竟少了松嫩，还是落入下乘。

《味兼南北》

朱振藩  著

生活·读书·新知  三联书店    生活书店出版有限公司

点击“阅读原文”，发现更多中华美食！

▽▽▽▽